Сыр является довольно привередливым к хранению продуктом, и потому предъявляет серьезные требования к упаковке, являющейся важным фактором защиты и контроля качества сыра. Опыт показывает, что оптимальным решением становятся полимерные материалы со строго подобранными свойствами. Современные разработки в области изготовления полимеров позволяют решить даже самые нестандартные задачи.

Требования к упаковке разных видов сыра можно разделить на две категории:

• Для некоторых сортов сыра, в частности с активной микрофлорой (например созревающих с участием бактерий или плесени) и, чаще всего, с коротким сроком хранения, упаковка играет важную роль в регулировании созревания продукта, что определяется влаго- и газопроницаемыми характеристиками упаковки.
• Созревание твердых сыров, как правило, происходит в анаэробных условиях в течение длительного промежутка времени, поэтому для этого вида продукта больше подходит непроницаемая упаковка, чаще всего вакуумная.

При изготовлении многих видов сыра в зависимости от стадии его созревания, используют различную упаковку, соответствующую требованиям, предъявляемым к хранению продукта на каждом соответствующем этапе.

Сразу же после выработки многие твердые сыры упаковывают в большие головки, весом от 20 до 30 кг, и оставляют для созревания. В момент, признанный подходящим для реализации, упаковку вскрывают и разделяют продукт на более мелкие потребительские порции, упаковка которых может предусматривать дополнительные приспособления для удобства использования (например, повторно закрывающиеся клапаны, позволяющие хранить продукт в герметичных условиях).

При выборе упаковочного материала для сыра учитывают следующие факторы:

• Барьерность к водяному пару, кислороду, аммиаку, углекислому газу, свету и др.
• Степень миграции веществ из пищевого продукта в упаковку и наоборот.
• Пригодность упаковки для маркировки, соответствие требованиям дистрибуции в розничной сети.
• Поскольку сыр является жирным продуктом, учитывается жиростойкость упаковки и степень проникновения жиров из упаковки во внешнюю среду;
• Непроницаемость для микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности;
• Для бескорковых сыров для создания плотно прилегающей упаковки материал должен обладать хорошей усадкой.

Эти требования определяют ассортимент упаковки для сыров.

Парафинированные покрытия

Находят свое применение на твердых сычужных сырах, зачастую являющихся дорогостоящими. В состав покрытия кроме парафина входят: масла, полимеры, пигменты, антисептики и стабилизаторы. Полимеры добавляют с целью повышения эластичности и барьерности упаковки. Парафинированные покрытия особенно популярны в качестве защитного покрытия в странах с развитым сыроделием: Франции. Германии, Швейцарии, Новой Зеландии, Японии, США.

Латексы

Латексы являются высокомолекулярными соединениями, с помощью которых на твердых сырах формируют защитные оболочки. Это довольно распространенный способ. Требований, предъявляемых к этим полимерам не много, но они довольно существенны:

• Они должны обладать способностью образовывать раствор требуемой вязкости, который должен легко наноситься на поверхность сыра и способствовать быстрому удалению растворителя.
• Полимер должен быть нетоксичен.

Сырьевой ряд таких материалов ограничен небольшим ассортиментом природных полимеров: альгинат натрия, коллаген, казеин, простые эфиры целлюлозы, некоторые моносахариды). Наиболее распространенными стали водные дисперсии, они обладают рядом преимуществ:

• Доступное исходное сырье;
• Формирование покрытия необходимой толщины погружением продукта в дисперсию;
• Покрытие наносится на сыры различных форм и возрастов;
• Позволяет получать покрытие с заданными свойствами (фунгицидными, бактерицидными т.д.), при этом обладающее экологической и биологической безвредностью;
• Низкая вязкость при высокой массовой доле сухого вещества, это позволяет получать сплошное  покрытие уже при первом нанесении.

Процесс формирования латексного покрытия на поверхности сыров крайне прост и доступен, что особенно важно для небольших производств. Нанесение возможно производить напылением, погружением в дисперсию или нанесением с помощью кисти, затем оболочку оставляют для высыхания. В зависимости от требуемой толщины оболочку наносят в 1-2-3 слоя. Такое покрытие предохраняет сыры от нежелательной микрофлоры, случайных механических повреждений. Качество покрытий, формируемых из водных дисперсий, считается нормальным, если оболочка не отслаивается от поверхности продукта, не трескается и не липнет.

Полимерные пленочные материалы

В качестве защитных покрытий полимерные пленки широко применяются для упаковки блоков и головок твердого сыра весом от 50 до 100кг. Созревание сыра происходит прямо в пленке. Наибольшим спросом для этих целей пользуюся пленки ПВХ, ПВДХ (поливинилденхлорид) и ПА (полиацетилен, для упаковки типа «криовак» или «супровак»).

Чтобы процесс созревания сыра был оптимальным, не произошло высыхание, и не образовалась корка, головку упаковывают в вакууме в термоусадочную пленку. Пленка должна быть устойчивой к воздействию поваренной соли, молочной кислоты, аммиака и жиров, иметь определенный уровень проницаемости к кислороду и углекислому газу и при этом иметь высокую степень усадки, чему в большей степени соответствуют пленки, изготовленные из ПВДХ и ПА.

Порционная упаковка в последнее время набирает все большую популярность. При этом сыр, нарезанный на порционные кусочки, предлагается потребителям не только в среде общественного питания, но и в торговых точках. В связи с этим широчайшее применение получили пленочные упаковки с защитой МГС (модифицированной газовой средой) и РГС (регулируемой газовой средой), поскольку при хранении продукт выделяет газы, изменяющие среду внутри упаковки. При упаковывании таким способом происходит следующее: из упаковки полностью удаляется воздух и вводится смесь газов необходимого состава, после чего происходит запечатывание с помощью теплосварки. Чаще всего в качестве газовой среды используют 100% азот, 100% углекислый газ или смесь этих газов в пропорции 30% и 70%. Углекислый газ предохраняет продукт от окисления и бактериального загрязнения в течение 60сут, азот – в течение 30 сут.

Упаковка такого типа чаще всего эффективна для мягких сыров с сильным запахом, таких как «Рокфор», «Горгонзола» и др., эти сыры даже после созревания продолжают активно выделять газ, главным образом углекислый, и пары воды, что приводит к вспучиванию упаковки и быстрой порче продукта. Чтобы этого избежать, упаковка оснащается плоским клапаном, который позволяет углекислому газу покидать упаковку и не допускает проникновения в нее кислорода. Так же для этих целей может использоваться пленка из селективно-проницаемых полимеров. В настоящее время мягкие сыры, упакованные в такую пленку, повсеместно реализуются в супермаркетах и магазинах самообслуживания.

Для упаковки сыров с плесенью разработан полимер, обладающий проницаемостью к кислороду и высокой барьерностью к водяным парам. В его состав входит смола, которая впитывает влагу, что обеспечивает высокое качество сыра в процессе созревания.

Группа компаний «Мир упаковки» предлагает широкий ассортимент полимерных пакетов для упаковки сыров. Наши специалисты помогут подобрать упаковку, соответствующую особенностям Вашего товара. Обращайтесь к нашим специалистам отдела продаж.